2 nov. 2007

SIG

No me he sentado a redactar aporiadamente sobre el gran evento que fue el SIG porque estoy en cama con Influenza, pero prometo que pronto lo voy a hacer... Y con fotos variadas, desde ara#as monas hasta el Sr. Don Santi Sanatamaria

19 oct. 2007

una experiencia para contar...

El lunes que acaba de pasar me atreví a entrar en un OYSTER BAR que queda cerca de mi casa, la idea era preguntar si me podían enseñar a abrir ostras porque el miércoles iba a tener un evento que justamente era una estación de OSTRAS y yo no tenia ni idea de como hacerlo bien y rápidamente. El Chef del sitio escucho mi petición y me dijo que por supuesto que si , que podía ir al día siguiente y el me enseñaba; en efecto, el día martes por la noche aprendí a abrir ostras con una técnica que me permite minimizar el riesgo de cortadas, pero además de eso, el chef José Manuel me preparo un risotto de camarones y aceite de trufas que estaba buenísimo!!! cuando ya estoy terminando de comer me pregunta: eres tipo chocolate o tipo cítrico? a lo que respondí, que tipo chocolate, claro!; así que me sirvió una rebanada de la mejor torta de chocolate que he probado en mi vida, cene riquísimo la verdad, todo por la amabilidad del chef que después me explico que realmente cree en la integración de los cocineros venezolanos para formar una especie de cofradía de ayuda mutua, de enseñanza a los jóvenes como es mi caso y de respeto y sinceridad por cada uno de los que conformamos el bellísimo pero nada fácil oficio de la cocina. El chef José Manuel me ofreció su cocina para aprender, preguntar, oler y probar todo lo que quiera y desde aquí mi agradecimiento, yo se que el es uno de esos nuevos gerentes del siglo XXI que se ganan el respeto de la gente gracias a sus conocimientos y no por impartir miedo. Gracias Chef

2 oct. 2007

Sabor venezolano con calidad de exportación

Cuando un venezolano habla de su comida, no habla desde el conocimiento específico de los sabores, maridaje o paladar gourmet, habla desde sus emociones, lo que siente al recordar cada momento de felicidad familiar y cariño vivido al rededor de una mesa o compartiendo un plato… De eso “habla” el venezolano.

Sintiendo lo que sentimos por nuestros platos y sabiendo que los nuestros son sabores únicos, podríamos preguntarnos: Por qué nuestra cocina no está entre las grandes del globo? Por qué no es igual de famosa una tortilla de sucrense de cazón que una tortilla de patatas española? Creo que una de las razones es que nosotros mismos no conocemos el valor gastronómico de lo que comemos. En nuestro paladar un asado negro es tradición, es cocina de casa pero, no lo suficientemente valorado como para encontrarse en la carta de cualquier restaurante de altura.

Afortunadamente la nueva generación de cocineros no piensa así, una vez mas se rompen los clásicos paradigmas y ahora, la cocina de tradición con sabor de hogar empieza a tomar la importancia que debe tener. La comida de países que representan instituciones gastronómicas en el mundo, se dio a conocer gracias a los representantes de sus cocinas y a la belleza sublime con la que ellos tornearon los paladares de quienes la degustaban; conscientes de que en las manos de los cocineros esta el poder de brindar a sus comensales nuevas experiencias, y gracias a la gran fama que ha tomado la profesión de cocina en el mundo ¡este es el momento! Ahora mismo existe una gran cantidad de escuelas e institutos formando a personas apasionadas por la cocina y convirtiéndolas en conocedores de técnicas clásicas y de inventos modernos que llenan las mesas de vanguardia; Venezuela no está ajena a ese acontecimiento, por eso es que creo que tenemos todas las herramientas necesarias para hacer que nuestra gastronomía crezca y se conozco en los 5 continentes.

Partiendo desde la nueva realidad, que es que ya no somos cocineros inexpertos sino personas instruidas en las técnicas culinarias y sabiendo que la cocina venezolana que tenemos entre manos es de altísima calidad debemos CONTAGIAR al mundo entero y llenarlo de sabor.

Como comentaba, en este punto histórico y con la cantidad de paladares expectantes se podría hacer cocina venezolana pensada como gourmet. Las condiciones que están dadas y debemos aprovechar son:

• Existen cocineros venezolanos bien formados en conocimientos culinarios.
• El mundo se ha globalizado y la gente cada vez tiene menos miedo a los sabores que desconoce.
• El momento de aceptación, fama y reconocimiento que viven los cocineros es el mejor en de la historia.


Tener buena disposición y atreverse a intentarlo es lo que hace falta, claro está, hay que cumplir normas nacionales e internacionales de manipulación de alimentos, importación y exportación y controles sanitarios de distinta índole, pero como se dice en mi casa “tocar la puerta no es entrar”, los que conocemos la cocina venezolana y nos enorgullecemos de ella debemos aunar esfuerzos, promocionar, brindar y contar a cada persona que podamos el maravilloso arco iris de sabores que posee El Norte del Sur, como alguna vez llamó Franco de Vita a nuestro Precioso País.

Isabella Cumaná Rodríguez
Instituto Culinario de Caracas

30 sept. 2007

RIESLING








Riesling; que traducido al español quiere decir La Dorada Uva del Rin, y que en efecto es una casta de uva blanca, es también una variedad de vino y una denominación de origen.

La Uva
Es la más grande variedad de uva del mundo aunque seguida de cerca por el Chardonnay. Sus baya o granos son pequeñas, redondas y suaves cuando están maduras, crecen en racimos que tiene gran cantidad de ella por lo que están compactadas. Gracias a los suelos altamente calcáneos en los que se cultiva tienen gran concentración de sólidos, posee una acidez particular y pronunciada y con un claro sabor mineral que los expertos califican como petrólea. Suele cosecharse tardíamente para concentrar más sus azúcares y obtener vinos más gustosos y de mayor contenido alcohólico.
Aguanta bajísimas temperaturas e incluso heladas, que al momento de vinificar dan como resultado vinos aún más dulces por la congelación del agua presente en la pulpa, y así se hace mayor la concentración de azúcar, los vinos obtenidos con estas uvas “heladas” son conocidos como EISWEIN o vinos de hielo.


El Vino
Se dice que se elaboran vinos de uva de Riesling desde antes de 1400 pero no se tienen registros de esto hasta 1435, en un documento de posesión de vienes de los Duques de Ratzenelbogen, familia real de un pequeño principado a orillas del Rin, el vino se encontraba en 6 barricas que habían sido compradas a un viticultor de Rüsselsheim.
La principal característica de estos vinos es su acidez, aunque la cosecha se realiza cuado las uvas están el tope de maduración. Suele vinificarse sin barrica de madera, si bien en algunos casos la aguataría sin perder su esencia. El Riesling debe ser bebido después de por lo menos 3 años de crianza en botella y con un máximo de 20 años. Tomarlo joven sería perderse de las grandes características que puede llegar a desarrollar.
Expertos del vino como Hugo Jonson, Oz Clarke o Fernando Point califican al Riesling como uno de los mejores vinos blancos que se producen en el mundo.

Denominación de Origen
Fue aceptada por la Appellation d’origine Controllée en 1984 con un decreto que estipula que los vinos elaborados con esta cepa y que esta sea cultivada en Alemania, Alsacia(Francia), Austria y el Norte de Italia, pueden adoptar esta denominación; mientras que las producidas en otras regiones del globo como California(USA), Nueva Zelanda, Australia o España, podrán usar el nombre del varietal sin la Denominación de Origen.

Isabella Cumaná
Instituto Culinario de Caracas

15 sept. 2007

Estrenando


Me atrevo a escribir por primera vez en este, mi Blog. Vaya sensación saber que me encuentro directamente conectada con el planeta, en el nuevo mundo cibernético que no tiene fronteras, edades, clases económicas ni sociales y que en cambio pone a nuestro alcance el universo entero de información.

De mi experiencia como estudiente en el ICC, debo decir que tengo un gratísimo sabor, las clases teóricas están dirigidas por personas muy ilustradas y sobre todo y más importante con muchísimas ganas de transmitirnos todo lo que saben; en prácticas de cocina contamos con explicaciones clarísimas y sencillas de los Chefs, que cuidan con ojo experto todos nuestros movimientos y corrigen cualquier detalle que robe belleza, practicidad y sobre todo seguridad a nuestro desempeño. Por último pero no por ello con menor importancia estan mis compañeros, somos un grupo de 8 mujeres y 4 hombres, todos con especialidades, experiencias y valores diferentes pero con una gran pasión: LA COCINA, somos un grupo pequeño y bonito, desde ya se puede saber que nos llevaremos de maravilla y que la confianza y amistad que ahora nos damos crecerá y crecerá junto con nuestros nuevos conocimientos. Una experiencia que de verdad recomiendo a todos sentir, es cierto lo que dicen "la mejor época es la de estudiante".